В клинике 2

nasedkin


БЛОГ ВИЗУАЛЬНЫХ ОСКОЛКОВ

Иллюстрированный журнал Алексея Наседкина


Previous Entry Share Next Entry
Колбаса Сечина? Да что вы понимаете в колбасе?
В клинике 2
nasedkin
_A8A6995.jpg

Корзинка с колбасой, разоблачённая намедни в переговорах Сечина и Улюкаева - сегодня безусловный хит Рунета. У неё даже собственный аккаунт в Твиттере появился! А уж после того, как к колбаскам присоединились сардельки, напавшие на Навального - мясная тема прочно закрепилась в головах россиян. Хорошо, что сейчас не конец 80-х, иначе бы многие померли от подобного троллинга. Вот я и подумал - самое время рассказать о настоящей колбасе и не только.


А вспомнилось мне одно удивительное знакомство, поэтому напомню о нём ещё раз. Тем более, вдруг кто не читал и не смотрел.


Посчастливилось мне встретиться с одним очень неординарным человеком, вернувшимся некоторое время назад из французской эмиграции. Зовут его Андрей Куспиц и занимается он редким, если не сказать экзотическим для нашей страны ремеслом - производит натуральные мясные продукты из натуральных компонентов по старинным рецептам. Тогда-то в 2010 году он и стал сооснователем небольшого производства в Москве под красивым названием Le Bon Gout, что по-французски означает "хороший вкус".

Сам себя Андрей называет гастроэнтузиастом и это отчасти справедливо - немногие согласны покупать сосиски по цене выше самого мяса, из которого они сделаны. Но дешевле и не получится, потому что себестоимость продуктов фабрики изначально высока. Поэтому и о каких-то высоких прибылях пока говорить не приходится. Но очень хочется надеятся, что подобные штучные производства-лавки у нас постепенно возродятся. А пока предлагаю посмотреть на то, как всё это хозяйство

«Нынешние технологии позволяют произвести вкусную и красивую сосиску, не расходуя ни грамма мяса», — объясняет Андрей возмущение технологов, воспитанных на идее сокращения издержек. «В современных ГОСТах указано определенное количество необходимого для изготовления изделия мясосырья. Мясосырье — это не значит мясо. Далее перечислены допустимые добавки и соя, это еще не страшно. Но есть и различные камеди — это вещества растительного происхождения, обладающие способностью удерживать много воды. Или, например, вытяжка из красной водоросли — каррагинан, которая разводится водой в отношении 1:60, превращается в гель и не только помогает продукту дешево набрать объем и вес, но и обеспечивает эффект насыщения. Желудок заполняется, но уже через час человек снова голоден. И он будет покупать больше. То есть с экономической точки зрения выгодно производить изделие, в котором мяса будет не больше 30 процентов»

1. Итак, добро пожаловать на фабрику или, как сам Куспиц любит называть своё детище - цех. Сначала проходишь через небольшой магазинчик, а уж потом, через вот такой шлюз, попадаешь на само производство.
_A8A6996.jpg

«В Москве очень много французов, десятки тысяч человек. И все они возвращаются из поездок домой с полными пакетами еды. Мне эта ностальгия абсолютно понятна. Потому что я на второй год пребывания во Франции начал выращивать на балконе укроп, чтобы получить его в зонтиках и делать малосольные огурцы. Пожалуй, единственное, чего там не делают».

2. Это заготовки для будущих деликатесов. Вот, например, ждёт своего часа бразильская говядина. Почему не русская? Потому что, к большому сожалению, у нас такую выращивать пока не умеют.
_A8A7002.jpg

3. А вот куры, если не ошибаюсь, наши родные.
_A8A7014.jpg

4.
_A8A7003.jpg

«Изначально у нас коммуникация и все производство происходили для кормления французского землячества, к которому быстренько примкнули бельгийцы, квебекцы и различные франкоязычные сообщества. Не только частные лица, но и организации, например посольства. Мы затащили друзей, они рассказали другим. И мы делали немного, сначала без красивых упаковок, без этикеток».

5. Вот так идёт процесс приготовления деликатесов из говяжьих языков.
_A8A6999.jpg

6.
_A8A7000.jpg

7. А это вот такая здоровенная промышленная мясорубка.
_A8A7001.jpg

«На Дорогомиловском рынке произошел очень интересный разговор. Руководство сказало: “У вас потрясающие продукты. Мы вам выделяем лучшее место. И хлеб у вас вкусный. Но у нас собственная пекарня, которая делает пусть не такой вкусный хлеб, но она наша. И конкуренция нам не нужна”. Нам этот тест показал, что если мы пойдем в какие-то другие магазины, то там с хлебом будет абсолютно такая же история. Поэтому мы распрощались с французским булочником, с оборудованием. И вложились в покупку серьезного оснащения для приготовления мясных изделий».

8. Так выглядят производственные помещения.
_A8A7006.jpg

9.
_A8A7007.jpg

10.
_A8A7008.jpg

«Мы применили принципы французских мясников к русским изделиям. Производители колбас, конечно, так делать не будут. Потому что, например, ветчину любой завод делает за одну смену — за 11 часов. А мы готовим ее 11 дней, как она делалась изначально. Ведь почему ветчина розовая? Если сварить кусок свинины, он будет серого цвета. Но соль, вступая в контакт с белком при варке, дает розовый цвет. Естественным путем ветчину в растворе соли выдерживают 10 дней. Варите при температуре 70 градусов — и получите розовый цвет. Но заводу это невыгодно, для ускорения процесса применяется инъектор — набор игл, через которые мясо шприцуется. Розовый цвет здесь получается не только за счет соли. В ход идут порошки для объема, усилители вкуса — Е620, Е621».

11. Разделка курицы.
_A8A7009.jpg

12.
_A8A7011.jpg

«Деликатесы не могут выступать в роли престижной социальной символики, как часы или автомобили. Однако клиента на упаковку за 600 рублей проще найти в премиальном сегменте. Чтобы принять товар «Ле Бон Гу», весной 2013 года место на полках освободили «Глобус Гурмэ», «Азбука вкуса», «Стандарт вкуса» и «Биомаркет». Туда же, а также на сайт компании удалось переместить французских друзей. Теперь очередь у магазина при производстве образуется, только когда друзья летят за границу — везут родственникам во Франции деликатесы из России».

13. Нормы и правила.
_A8A7004.jpg

14. А это помещение отдано под копчёности.
_A8A7016.jpg

15. Смотрите, какая красота. Тут созревает карбонад и грудинка.
_A8A7015.jpg

16.
_A8A7019.jpg

17.
_A8A7023.jpg

18. Копчение также происходит самым натуральным образом. В данном случает используются вот такие опилки.
_A8A7026.jpg

«Что касается качественных продуктов, в России их появляется все больше и больше. В основном благодаря пионерам-энтузиастам хорошей еды. Но у них очень сложная миссия: массовое сознание пока ориентированно на цену, и исполнено недоверия к настоящему качеству. Александр Ходос выращивает прекрасных пресноводных рыб, которых он может поставлять живыми: от форели и сома до белуги и калуги. Александр Ежель доставляет в Москву прекрасных и живых русских устриц, вонголе, трепангов, крабов, осьминогов. Хозяйство Левкадия производит на юге России потрясающий камамбер, козий бюш и несколькко итальянских сыров. Мы, Le Bon Gout, делаем фуа-гра, риеты, паштеты и прочее. Другой вопрос — что большинство этих производителей не смогут сами продавать и держать свою лавочку: производство и торговля совсем разные профессии. Тут дело даже не в продуктах, а в качественных... лавочниках».

19. Для изготовления колбас применяют специальные агрегаты, называемые куттерами.
_A8A7027.jpg

20. На дворе XXI век, поэтому вовсю используются современные технологии. Например, этот куттер работает через Wi-Fi.
_A8A7028.jpg

21. А так он выглядит изнутри.
_A8A7029.jpg

22.
_A8A7032.jpg

23. Оболочка для колбас, разумеется, тоже естественного происхождения - из кишок. Приятного аппетита!
_A8A7045.jpg

«Разумеется, цены на хорошие продукты не могут быть низкими, но настоящих продуктов нужно вдвое-втрое меньше, чем продуктов с заменами сырья. Поэтому в абсолюте настоящий продукт не дороже ненастоящего, содержащего маркетинговые коррекции. Плохо, если ужасный продукт с высоким процентом замен выдается за полностью натуральный. Здесь работает чистый обман».

24. Ёмкости для приготовления и спрессовки галантинов.
_A8A7035.jpg

25.
_A8A7036.jpg

«Москва — огромный мегаполис, и здесь найдется достаточно людей, которые ищут настоящую еду и готовы платить за это. Но, во-первых, явление недостатка хороших продуктов — временное. И в городе будет много мест распределения таких продуктов. Во-вторых, будут развиваться и варианты доставок различных типов продуктов».

26. Несмотря на всю французскость, в Le Bon Gout даже пельмени делают. Разумеется, вручную.
_A8A7043.jpg

27. Ингредиенты.
_A8A7044.jpg

«В штате «Ле Бон Гу» работают 50 человек. Это повара, мясники, упаковщики, работники склада, водители. Заработная плата — 40–50 тыс. рублей в месяц, размер ФОТ — около 2,7 млн рублей. Удельный вес зарплаты в себестоимости продукта составляет 26%, остальное — стоимость сырья. Средний чек — 3 тыс. рублей. Всего в месяц реализуется 15 тонн мясных изделий. Сейчас компания уже выходит из операционного ноля. Но прибыль, конечно, незначительная».

28. Горячий цех совем небольшой и фактически состоит из такой плиты.
_A8A7037.jpg

29.
_A8A7038.jpg

30. Банки-склянки.
_A8A7040.jpg

31. А это специальное помещение для хранения специй.
_A8A7046.jpg

32.
_A8A7047.jpg

33. Станки для вакуумной упаковки готовых продуктов.
_A8A7050.jpg

34.
_A8A7048.jpg

35. Ну и чтобы сильно не раздражать не успевших поесть читателей - буквально пара кадров того, что получается в итоге. На самом деле, получается там весьма много всего.
_A8A7051.jpg

36.
_A8A6993.jpg


Я в социальных сетях:

         

Подписаться на обновления этого блога

ДОБАВИТЬ В ДРУЗЬЯ!


Recent Posts from This Journal

  • наседкин.жж.рф

    Рад приветствовать вас на страницах этого блога! Давайте знакомиться. Меня зовут Алексей Наседкин. Родился-вырос-живу-работаю в Москве. Врач,…

  • МИР БЕЗ ГРАНИЦ

    ОГЛАВЛЕНИЕ НЕКОТОРЫХ МОИХ ПУТЕШЕСТВИЙ: Россия Белоруссия Италия Китай Индия Германия Лихтенштейн Швейцария Чехия…

  • Москва. Процесс уничтожения (старые фото)

    То, что Москва подвергается изнасилованию в особо изощрённой форме на протяжении последней сотни лет - ни для кого не секрет. Уж не знаю, за что…

  • Случай в обменнике

    Белоруссия, Минск. Говорят, что нелегко тогда пришлось Альфа-банку. Чуть было не оставили рожки да ножки от одного из белорусских филиалов. Ещё…

  • Крупнейший европейский алкомаркет (АССОРТИМЕНТ И ЦЕНЫ)

    Уж не знаю, стоит ли выкладывать такое вечером в воскресенье, как-никак - большинству из нас завтра на работу. Но, думаю, мы люди сознательные и…

  • Умер Шалтай-Болтай

    До последнего хотелось надеяться, что это какой-то очередной вброс и фейк (скольких уже "хоронили" в ЖЖ и соцсетях), но... увы.…

  • Даже в РПЦ в шоке от крестных ходов

    Оказывается, прошедший недавно в Петербурге масштабный крестный ход, обернувшийся перекрытиями улиц и глухими пробками, вызвал возмущение и…

  • Нападение на главу штаба Навального

    Вот и ещё один наезд на оппозиционных активистов. На этот раз пострадавшим оказался глава московского штаба Алексея Навального Николай Ляскин.…

  • Как самому сделать квантовый скачок (ЛАЙФХАК)

    Мир сошёл с ума, это факт. Расползающаяся по финансовому рынку сеть криптовалют взрывает этот рынок изнутри, бывшие когда-то властителями…


Buy for 150 tokens
Buy promo for minimal price.

  • 1
хрензна.детство моё случилось в провинции СССР.такшта.сами понимаете.колбасами я был не отобенно-то избалован.но всё же и не обделён в ноль..что сказать-то хочу.вот почти четверть века в Германии живу и есть здешнюю колбасу ну никакого удовольствия мне не доставляет-понамешано всякой хрени в их стописяттысячь сортов.другое дело.как в подмосковье родное съезжу-колбаса как колбаса..такие дела..как и жить-то даже не знаю.может от колбасы вообще отказаться..

Ну если это такой важный вопрос - откажитесь :)

да нет.не важный.мало сказать.абсолютно. тем более что отказаться от этого изделия пищепрома в силу определённых причин надо бы..просто вопрос довольно принципиальный.уверен.не один я такой *гурман*

А мне кажется,что если и колбаса в Германии не годится и гораздо лучше советско-российские колбасы, то почему бы не жить в своей родной стране со своей родной колбасой?!
Кстати пробовала неоднократно германские колбасы и сосиски, и они оказались вкуснейшими...
Особенно вкусными оказались германские сырокопчёные колбасы...

ну.кажется.так перекреститесь..и..это..родная страна и колбаса это как-то фу..не комильфо это.впрочем.если в вашу голову других сравнений не приходит.увы.это ваша..хм..голова.может быть вы в неё лишь едите..колбасу..в любом случае дело ваше.

Нет, не приглашали, меня мало куда зовут

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.

Понравилась на вкус?

  • 1
?

Log in

No account? Create an account