И такая колбаса тоже подорожает: nasedkin

Последний раз колбасная тема на моей памяти всплывала в начале 90-х. Вскоре после этого наступило насыщение рынка, стабилизация цен, повышение уровня доходов населения (это уже сытые нулевые) и о колбасе забыли. А сегодня, в XXI веке, о ней снова заговорили. Колбаса - вредный продукт! Именно так решили в Палате №6 на Охотном ряду, а сердобольный Минздрав данную инициативу решительно поддержал. Мол, не пристало дорогим россиянам питаться чем попало, а стало быть колбасу следует обложить... нет, не ароматными специями, а хорошим таким акцизом. Чтоб дорого было и недоступно. А что, всё для народа.

Народ, по замыслу чиновников, должен моментально всё понять, простить и быстро переключиться исключительно на мраморную говядину сорта Black Angus. Только вот незадача - непослушный народ почему-то всё понял иначе. В том смысле, что подобными действиями государство хочет поднабить и так хорошо набитые карманы.

Впрочем, речь слегка не об этом. Действительно, "попсовые" ярко-розовые отечественные колбасы, скажем прямо, не блещут идеальным подбором ингредиентов и здоровья дорогим россиянам прибавят вряд ли. Но акциз-то един для всех. В том числе, для штучных, так называемых, "фермерских" продуктов, производимых небольшими фабриками. И вот по ним может быть нанесён вполне ощутимый удар.

Однажды мне посчастливилось встретиться с одним ну очень неординарным человеком, вернувшимся некоторое время назад из французской эмиграции. Сегодня его уже многие знают по ресторану "Колбасный цех". Зовут человека Андрей Куспиц и занимается он редким, если не сказать экзотическим для нашей страны ремеслом - производит натуральные мясные продукты из натуральных компонентов по старинным рецептам. В 2010 году Андрей стал сооснователем небольшого производства в Москве под красивым названием Le Bon Gout, что по-французски означает "хороший вкус".

Сам себя Куспиц называет гастроэнтузиастом и это отчасти справедливо - немногие согласны покупать сосиски по цене выше самого мяса, из которого они сделаны. Но дешевле и не получится, потому что себестоимость продуктов фабрики изначально высока. Поэтому и о каких-то высоких прибылях пока говорить не приходится. Но очень хочется надеятся, что подобные штучные производства-лавки у нас постепенно возродятся. А пока предлагаю посмотреть на то, как всё это хозяйство

«Нынешние технологии позволяют произвести вкусную и красивую сосиску, не расходуя ни грамма мяса», — объясняет Андрей возмущение технологов, воспитанных на идее сокращения издержек. «В современных ГОСТах указано определенное количество необходимого для изготовления изделия мясосырья. Мясосырье — это не значит мясо. Далее перечислены допустимые добавки и соя, это еще не страшно. Но есть и различные камеди — это вещества растительного происхождения, обладающие способностью удерживать много воды. Или, например, вытяжка из красной водоросли — каррагинан, которая разводится водой в отношении 1:60, превращается в гель и не только помогает продукту дешево набрать объем и вес, но и обеспечивает эффект насыщения. Желудок заполняется, но уже через час человек снова голоден. И он будет покупать больше. То есть с экономической точки зрения выгодно производить изделие, в котором мяса будет не больше 30 процентов»

1. Итак, добро пожаловать на фабрику или, как сам Куспиц любит называть своё детище - цех. Сначала проходишь через небольшой магазинчик, а уж потом, через вот такой шлюз, попадаешь на само производство.

«В Москве очень много французов, десятки тысяч человек. И все они возвращаются из поездок домой с полными пакетами еды. Мне эта ностальгия абсолютно понятна. Потому что я на второй год пребывания во Франции начал выращивать на балконе укроп, чтобы получить его в зонтиках и делать малосольные огурцы. Пожалуй, единственное, чего там не делают».

2. Это заготовки для будущих деликатесов. Вот, например, ждёт своего часа бразильская говядина. Почему не русская? Потому что, к большому сожалению, у нас такую выращивать только учатся.

3. А вот куры, если не ошибаюсь, наши родные.

«Изначально у нас коммуникация и все производство происходили для кормления французского землячества, к которому быстренько примкнули бельгийцы, квебекцы и различные франкоязычные сообщества. Не только частные лица, но и организации, например посольства. Мы затащили друзей, они рассказали другим. И мы делали немного, сначала без красивых упаковок, без этикеток».

5. Вот так идёт процесс приготовления деликатесов из говяжьих языков.

7. А это вот такая здоровенная промышленная мясорубка.

«На Дорогомиловском рынке произошел очень интересный разговор. Руководство сказало: “У вас потрясающие продукты. Мы вам выделяем лучшее место. И хлеб у вас вкусный. Но у нас собственная пекарня, которая делает пусть не такой вкусный хлеб, но она наша. И конкуренция нам не нужна”. Нам этот тест показал, что если мы пойдем в какие-то другие магазины, то там с хлебом будет абсолютно такая же история. Поэтому мы распрощались с французским булочником, с оборудованием. И вложились в покупку серьезного оснащения для приготовления мясных изделий».

8. Так выглядят производственные помещения.

10.

«Мы применили принципы французских мясников к русским изделиям. Производители колбас, конечно, так делать не будут. Потому что, например, ветчину любой завод делает за одну смену — за 11 часов. А мы готовим ее 11 дней, как она делалась изначально. Ведь почему ветчина розовая? Если сварить кусок свинины, он будет серого цвета. Но соль, вступая в контакт с белком при варке, дает розовый цвет. Естественным путем ветчину в растворе соли выдерживают 10 дней. Варите при температуре 70 градусов — и получите розовый цвет. Но заводу это невыгодно, для ускорения процесса применяется инъектор — набор игл, через которые мясо шприцуется. Розовый цвет здесь получается не только за счет соли. В ход идут порошки для объема, усилители вкуса — Е620, Е621».

11. Разделка курицы.

12.

«Деликатесы не могут выступать в роли престижной социальной символики, как часы или автомобили. Однако клиента на упаковку за 600 рублей проще найти в премиальном сегменте. Чтобы принять товар «Ле Бон Гу», весной 2013 года место на полках освободили «Глобус Гурмэ», «Азбука вкуса», «Стандарт вкуса» и «Биомаркет». Туда же, а также на сайт компании удалось переместить французских друзей. Теперь очередь у магазина при производстве образуется, только когда друзья летят за границу — везут родственникам во Франции деликатесы из России».

13. Нормы и правила.

14. А это помещение отдано под копчёности.

15. Смотрите, какая красота. Тут созревает карбонад и грудинка.

16.

17.

18. Копчение также происходит самым натуральным образом. В данном случает используются вот такие опилки.

«Что касается качественных продуктов, в России их появляется все больше и больше. В основном благодаря пионерам-энтузиастам хорошей еды. Но у них очень сложная миссия: массовое сознание пока ориентированно на цену, и исполнено недоверия к настоящему качеству. Александр Ходос выращивает прекрасных пресноводных рыб, которых он может поставлять живыми: от форели и сома до белуги и калуги. Александр Ежель доставляет в Москву прекрасных и живых русских устриц, вонголе, трепангов, крабов, осьминогов. Хозяйство Левкадия производит на юге России потрясающий камамбер, козий бюш и несколькко итальянских сыров. Мы, Le Bon Gout, делаем фуа-гра, риеты, паштеты и прочее. Другой вопрос — что большинство этих производителей не смогут сами продавать и держать свою лавочку: производство и торговля совсем разные профессии. Тут дело даже не в продуктах, а в качественных... лавочниках».

19. Для изготовления колбас применяют специальные агрегаты, называемые куттерами.

20. На дворе XXI век, поэтому вовсю используются современные технологии. Например, этот куттер работает через Wi-Fi.

21. А так он выглядит изнутри.

22.

23. Оболочка для колбас, разумеется, тоже естественного происхождения - из кишок. Приятного аппетита!

«Разумеется, цены на хорошие продукты не могут быть низкими, но настоящих продуктов нужно вдвое-втрое меньше, чем продуктов с заменами сырья. Поэтому в абсолюте настоящий продукт не дороже ненастоящего, содержащего маркетинговые коррекции. Плохо, если ужасный продукт с высоким процентом замен выдается за полностью натуральный. Здесь работает чистый обман».

24. Ёмкости для приготовления и спрессовки галантинов.

25.

«Москва — огромный мегаполис, и здесь найдется достаточно людей, которые ищут настоящую еду и готовы платить за это. Но, во-первых, явление недостатка хороших продуктов — временное. И в городе будет много мест распределения таких продуктов. Во-вторых, будут развиваться и варианты доставок различных типов продуктов».

26. Несмотря на всю французкость, в Le Bon Gout даже пельмени делают. Разумеется, вручную.

27. Ингредиенты.

Из интервью 2014 года: «В штате «Ле Бон Гу» работают 50 человек. Это повара, мясники, упаковщики, работники склада, водители. Заработная плата — 40–50 тыс. рублей в месяц, размер ФОТ — около 2,7 млн рублей. Удельный вес зарплаты в себестоимости продукта составляет 26%, остальное — стоимость сырья. Средний чек — 3 тыс. рублей. Всего в месяц реализуется 15 тонн мясных изделий. Сейчас компания уже выходит из операционного ноля. Но прибыль, конечно, незначительная».

28. Горячий цех совем небольшой и фактически состоит из такой плиты.